قورمه سبزی در گذر زمان
قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ کرده تا جایی که این روزها با همان طعم و شکل معروف و اولیه اش است.
اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید که:
این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شکل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ میشد.
عشایری که به دامپروری مشغول بودند با ذبح کردن گوسفندان و خرد کردن گوشت شان، آنها را با چربی های خود دام و از نوع حیوانی تفت میدادند و در کوزه هایی از جنس پوست می ریختند و در جایی خنک از آن نگهداری می کردند.
سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت های قورمهای را با گونهای سبزی، تره کوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه کردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می کردند.
قدیمترها از سیب زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می کردند تا در کنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل کنند.
خورش با چند لهجه
این غذا هم مانند گویش و فرهنگ های متفاوت شهرهای ما به شکلهای مختلفی پخته و آماده می شود.
شمالی ها قورمه سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می پزند.
جنوبیها سبزی ان را به گشنیز فراوانش می دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می کنند.
آذری ها سبزی این خورش را سرخ نمی کنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می برند.
تهرانی ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند.
این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب برانگیز نیست تا جایی که خیلی ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می گذارند و به جای آن از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می کنند.
یا خیلی ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی های حیوانی درون آن دوست دارند.
عده ای دیگر به جای همه اینها ترجیح می دهند از روغن های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ ان استفاده کنند.
قورمه سبزی مامان پز
تبحر طبخ چنین خورشهای اصیلی است که برچسب کدبانو را تا ابد بر شما میزند؛
پس تا می توانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید.
چرا که مردان به قورمه سبزی به چشم یک حماسه نگاه میکنند تا یک وعده غذایی ساده.
اما حتما می پرسید چطور با یک خورش ساده می توان کدبانو شد؟
با رعایت کردن چند نکته قورمه سبزهای شما هم شبیه خورشیهای لذیذ خانه گرم مادر می شود:
لوبیا را که در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورشی خودنمایی می کند حتما از چند ساعت قبلی در آب بخیسانید.
سبزی این خورشی را تنها ۱۵ دقیقه با روغن کم در ظرفی نچسب تفت دهید.
تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب درست شود.
از علامتهای یک قورمه سبزی جاافتاده و حرفه ای، روغنی است که روی این خورش می افتد.
پس بدون اضافه کردن کمترین روغنی اجازه دهید خورشی ۳-۲ ساعت با شعله کم روی اجاق قل بزند.
لیمو عمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در کنار طعم سبزی های دیگر بسیار کمک می کند.
پس علاوه بر اضافه کردن چند لیموی درسته، یک یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید.
قورمه سبزی با چاشنی خلاقیت
اما این خورشی خوش آب و رنگ تنها دل ما ایرانی ها را نبرده است؛
توریست هایی که از سراسر دنیا به ایران سفر می کنند حتما یک بار قورمه سبزی را امتحان می کنند.
اما تا این غذای اصیلی را با دستپخت خانگی و به همان شکل و شمایل اصلی اش امتحان نکنید، نمی شود.
با این حال به دلیل اینکه خلاقیت در خون ما ایرانیها موج می زند،
این غذا با حذف و اضافه کردن مواد اولیه متفاوت این روزها به شکلهای متفاوت دیگری هم تهیه می شود.
قورمه سبزی با قارج:
در این نوع هم به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچهای متوسط و درسته که کمی تفت داده می شود استفاده شده.
اسفناج سبزیهای این مدل قورمه سبزی بیشتر از قورمه سبزیهای معمولی است.
از طرف دیگر به جای لیموعمانی از لیموی پرک شده در آن استفاده می شود.
قورمه سبزی سبزواری:
در این مدل قورمه سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می شود و سبزی ها را کمی بیشتر از حد معمول سرخ می کنند تا تیره رنگ شود.
قورمه سبزی آذری:
در این قورمه سبزی اثری از لوبیا قرمز نیست و جای آن را لوبیای خوش طعم چشم بلبلی گرفته است به علاوه اینکه در سبزی های این مدل قورمه سبزی، ترخون هم به چشم می خورد. آبغوره هم از ترکیبات جدانشدنی این خورش در آذربایجان است.
طرز تهیه این خورشت اصیل و خوشمزه را در گالری عکس قورمه سبزی ببینید.